خطوات نجاح إدارة الفنادق و المطاعم

Read More

معايير اختيـــار المطاعم و إدارة الفنادق

Read More

الأدوات الصحية و إدارة المطاعم و الفنادق

Read More

أسباب انهيار المطاعم و إدارة الفنادق

تقييم المقال
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

 حساب تكاليف قوائم الطعام والأسعار

إن السبب الذي أدى إلى انهيار الكثير من المطاعم الجديدة  و إدارة الفنادق هو تحديد الأسعار في قوائم الطعام بصورة خاطئة. وكقاعدة عامة، فإن المطاعم الناجحة تحقق إجمالي ربح يبلغ 65%، مع استثناء ضريبة القيمة المضافة. أي بمجرد أن تحسب تكاليف أي طبق طعام، ضاعف تلك التكاليف بمقدار 3.3. وجدير بالذكر أنك لن تخطئ كثيرًا، ولكن بالطبع هناك استثناءات لقاعدة إجمالي الربح البالغ 65%.

لكي تحسب هامش إجمالي الربح لمطعمك، عليك أولاً أن تحدد تكلفة كل طبق تتضمنه قائمة الطعام. ولكن، احصل أولاً على قوائم الأسعار من شركات البيع بالجملة. كما عليك أيضًا أن تعرف تسعير البضائع من الموردين الآخرين مثل محلات البيع بالتجزئة ومحلات بيع منتجات المزارع والشركات الغذائية المتخصصة في تلقي الطلبات عير البريد، بالإضافة إلى المصادر الأخرى مثل سائقي الشاحنات الذي يسلمون الإنتاج في المنطقة.

إذا كنت ستتخصص في تقديم نوع معين من الطعام مثل الأسماك الطازجة، فهل هناك أي موردين مناسبين في المنطقة أم أنك ستحتاج للحصول على أسماك عالية الجودة من مناطق أخرى؟ التمس النصيحة من أصدقائك من أصحاب أو مديري المطاعم الموثوق بهم الذين يستخدمون دليل الخدمات التجارية للبحث عن موردي أسماك في منطقتك أو المناطق الأخرى البعيدة.

كيفية حساب التكاليف

احسب كل شيء يحتوي عليه كل طبق بما في ذلك الإضافات الخاصة بتزيين الأطباق – كنت تستخدم أي منها – والزبد الذي قد يتم طهي الطعام فيه على سبيل المثال، إلى جانب ضريبة القيمة المضافة والوقت المستغرق لإعداد كل وجبة. ومن الواضح على سبيل المثال أن الوقت المستغرق لإعداد تارت الليمون يزيد عن الوقت المستغرق لتقديم الأيس كريم الجاهز.

اطرح على نفسك السؤالين التاليين بعد حساب تكاليف الأطباق وأسعار قائمة الطعام:

هل يستطيع السوق تحمل تلك الأسعار.

ما الأسعار المنافسة؟

نصيحة مفيدة

عند شراء مشروع قائم بالفعل، تعامل مع الأرقام الخاصة به بحذر؛ فربما لا تشير دائمًا إلى نجاح المشروع كما قد تبدو. لذا، ادرس تلك الأرقام بعناية ودقة بالغة، واطرح أسئلة دقيقة قد تكشف لك عما تريد معرفته.

في بداية مشروعك، قد تكون هناك نسبة من الخسارة لها تأثير سلبي على هوامش إجمالي الربح للمشروع، ولكن سيتحسن ذلك الوضع بمرور الوقت مع تطبيق بعض المهارات الإدارية الجيدة بمجرد بدء المشروع.

بعض الأطباق ستحتاج في إعدادها إلى عناصر رخيصة الثمن والبعض الآخر سيحتاج إلى عناصر أغلى. لذا، قم بتعويض تكاليف الأطباق الأغلى ثمنًا عن طريق تقليل إجمالي الربح على هذه الأطباق وزيادة إجمالي الربح على الأطباق الأرخص. على سبيل المثال، من الصعب أن تفرض 65% من إجمالي الربح على بعض الأطباق التي يدخل في إعدادها العناصر باهظة الثمن من اللحوم والأسماك والدواجن والمحار وكبد الإوز. وهذه هي سياسة السلعة الجذابة؛ أي بيع السلعة بسعر أقل من سعر التكلفة لجذب الزبائن لشراء المزيد منها، وفي الوقت نفسه ستعوض تلك التكلفة عن طريق فرض نسبة ربح أعلى على الأطباق الأرخص سعرًا.

قبل حساب صافي الربح يتم خصم تكلفة المصروفات غير المباشرة – التي تشمل الأجور وتكاليف التشغيل – من إجمالي الربح. ويتراوح متوسط الربح الذي يتبقى بعد ذلك ما بين 10% و 15% بعد ذلك، اخصم تكاليف سداد القروض والفوائد والضرائب.

ضع في اعتبارك أن أسعار الفوائد قد تختلف، وأن المبالغ المدفوعة إلى العاملين وصاحب المطعم والشركاء على حد سواء تكون غير معروفة في المرحلة الأولى للمشروع.

 

 

 

Add comment

Security code

Refresh