أسرار نجاح إدارة الفنادق و المطاعم

 تقدم المطاعم الجيدة و إدارة الفنادق طعامًا جيدًا متناسقًا جيد المصدر في ظل مناخ رائع؛ ومن ثم ى بد أن تتناسب الخدمة مع كل ذلك. ولكي يتحقق هذا، فإن على الطهاة والعاملين بواجهة المطعم أن يتمتعوا بالمثل بروح الإبداع والتوافق وحسن الاستقبال والاحترافية – بل والهدوء أيضًا.

إن الطهاة متقلبوا المزاج موجودون بالطبع في الواقع – ولا يقتصرون فقط على هؤلاء الذين يظهرون في التليفزيون – ولكن من الأفضل تجنب مثل هؤلاء الأشخاص؛ حيث لا يستطيع أي فرد حولهم العمل في مثل هذا المناخ المتقلب ولا بد أن يبذل قصارى جهده في الطهي وأعمال المطبخ الأخرى. ويؤثر سلوك هؤلاء الطهاة على باقي العاملين داخل المطعم أيضًا. لذلك، اختر الطهاة الذي سيعملون لديك – وغيرهم من باقي العاملين – بعناية فائقة. فمن الممكن أن يتحكم مديرو المطعم في المناخ العام داخل المطعم على حد سواء.

 

لا يمكن السماح بممارسة سلوك التخويف الشفهي أو الإساءة البدنية داخل المطبخ أو المطعم. فإن هذه السلوكيات تنتسب إلى الماضي.

وفقًل لما يقوله أغلب أصحاب المطاعم، فإن العاملين هم أكبر مشكلة يواجهونها، وفي الوقت نفسه هم أكبر مصدر قوة لهم.

جدير بالذكر أن في بريطانيا على سبيل المثال شغل العاملون بقطاع المطاعم 562700 وظيفة في عام 2004. وقد تجاوزت العمالة في بريطانيا في ذلك الوقت 25 مليون عاملاً. هذا، وقد شغل الرجال حوالي 14200 وظيفة، بينما شغل النساء ما يزيد عن 93000 وظيفة. وبالنسبة للعاملين غير المتفرغين، فقد شغلت النسائي عدد وظائف أكثر من الرجال (حيث شغل الرجال 117700 وظيفة، بينما شغلت النساء 209800).

هذا المقال يتناول ما يلي:

نظرة شاملة حول مشكلات توظيف العاملين.

التوظيف من خلال الكليات المتخصصة في هذا المجال أو التوظيف من خلال وكالات التوظيف.

إدارة المطاعم.

إجراء المقابلات الشخصية والمواصفات الوظيفية.

شرح للتدرج الوظيفي داخل المطبخ.

الالتزام بالعمل.

تنظيم العاملين وتدريبهم.

لوائح دفع الرواتب.

تحليل الوظيفة وتعيين العاملين.

المهارات الأساسية للعمل بتقديم الطعام وللإدارة، وقيام العاملين بحجز موائد الطعام، وجداول المهام المنوط بها العمال وأعمال التنظيف.

إضافة إلى ما سبق، يتناول هذا المقال أيضًا شكل الملابس والوجبات المقدمة للعاملين والإجازات والتدخين والسلوك وكيفية التواصل بصورة فعالة مع العملاء، وسيبدأ المقال أولاً بإلقاء نظرة شاملة على ما سبق.

أهمية الخدمة

تعدى أهمية الخدمة أهمية الموقع في السوق التنافسي للمطاعم اليوم. فمع ارتفاع معايير منتجات الجودة والراحة، كان لا بد أيضًا أن ترتفع معايير الخدمة التي تغطي بالطبع جميع العاملين في المطبخ والمطعم والتنظيف وأي موظف آخر يعمل في قطاع المطاعم.

إن الخدمة الشخصية والاهتمام بالتفاصيل هما أهم ما يميز أفضل المطاعم عن غيرها. وهذا ينطبق على أصغر المقاهي حجمًا أو الكافيتريات البعيدة أو المطاعم الموجودة في المدينة أو في المناطق القريبة.

إننا نمر الآن بفترة يزداد فيها الطلب على توظيف عاملين ذوي كفاءة؛ وهذا يرجع إلى ازدهار قطاع المطاعم ولكن أصبحت هناك حاجة لاكتشاف مصدر إعداد بهذه اليد العاملة. والسؤال الذي قد يطرح نفسه الآن هو: هل سيتم تدريب العاملين المحتملين بصورة كافية لتقديم خدمة جيدة ومعايير مرتفعة؟ إن ها هو ما يشغل بال أصحاب المطاعم كلهم – حتى هؤلاء الذين يعتلون قمة ها المجال.

المزيج الصحيح من العاملين

ما المزيج المثالي من العاملين المفترض توفرهم في المطاعم؟ مما لا شك فيه أن العمل في المطاعم أم رشاق يتطلب جهدًا ومهارة فائقة، ويراه البعض بصورة سلبية على أنه عمل قاس لا هوادة فيه، بينما يراه البعض الآخر كأحد التحديات المثيرة والمثمرة في الوقت نفسه.

أحيانًا ما يتم تشبيه المطعم بالمسرح. ذلك، حيث يشكل العاملون في المطعم رابطة بينهم وبين العملاء (الذين يمثلون أعضاء فريق التمثيل)، أما المطعم نفسه فهو خشبة المسرح والعمل الذي يجرى به هو نص الحوار الذي يجب حفظه عن ظهر قلب. ويحب العديد من محترفي مهنة العمل في قطاع المطعم المتعة والتسلية، ولكن عليهم أن يتذكروا دائمًا ما تستدعيه هذه المهنة من الجدية المصحوبة بروح المرح والحكم الصائب والقدرة على التفهم والتمييز.

يحتاج العاملون إلى التوجيه والتحفيز، كما يحتاجون إلى دافع لأداء عملهم ولتفهم أهمية التمتع بقدر كبير من المرونة. والإدارة هي المسئولة عن كل ذلك.

مواصفات موظفو الاستقبال

يجب أن يتمتع موظفو الاستقبال بروح القبول من جميع العملاء. وأيضًا يجب أن تكون لديهم القدرة على جعل العملاء يشعرون بالراحة والثقة في حكمهم.

مواصفات الجرسونات

يقدم الجرسونات "الماهرون" الخدمة للزبائن. وهم على علم تام بقائمة الطعام التي يقدمونها، كما أنهم مدركون لمدى أهمية تذكر العميل للوجبة التي تناولها في المطعم – أو مدى تأثير نسيانه لها. وجدير بالذكر أن الجرسونات يختلفون عن الخدم. فهم يتحدثون مع الطهاة عن مكونات الطعام المتقدم. وبالتالي، فإن لديهم القدرة على تقديم النصيحة للعملاء بشأن أفضل المكونات التي يفضل تناولها مع بعضها. فعلى سبيل المثال، يجب تجنب تقديم طبقين من القشدة على التوالي.

إضافة إلى ما سبق، فإن الجرسونات يكونون على دراية بالوقت لرفع الأطباق من على موائد الطعام، والوقت المناسب لتقديم المشروبات. وهم يعلمون أيضًا متى يرغب العميل في دفع الفاتورة لمعاودة المكان. ومعهم يدركون جيدًا متى عليهم قبول البقشيش من العملاء، وكيف يحصلون على هذا الدخل الإضافي. إن أي شخص يستطيع القيام بتقديم الطلبات للزبائن على موائد الطعام. ولكن إلى أي حد يمكنه القيام بذلك بصورة طبيعية، وهل يشكل أحد مصادر القوة لمشروعك أو أن يضعفه؟

مواصفات الطهاة

يتمتع الطهاة بروح الإبداع في عدة أمور. فهم لديهم القدرة على إعداد الطعام في أقل وقت ممكن بسرعة ودقة عالية. كما أنهم يستطيعون طهي جميع الأطباق وتقديمها بمهارة مرتفعة. ولا بد أن تتوفر لديهم القدرة على تكرار ذلك مع اتباع المعايير المرتفعة نفسها. لذا، يعد التناسق والثبات أهم ما يميز الطهاة المهرة.

 

 

 

التعليقات  

0 #1 صفوت الحلوانى
موضوع اكثر من رائع
اقتباس

أضف تعليق

كود امني

تجربة رمز تحقق جديد